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Macellazione carni
Processo di macellazione
- Arrivo e scarico animali vivi
- Verifica stato di salute, benessere
- Visita sanitaria ante-mortem
- Posizionamento in gabbia e stordimento
- Aggancio con paranco e sospensione
- Preparazione alla jugulazione
- Jugulazione e dissanguamento
- Raccolta sangue
- Asportazione una marca auricolare
- Distacco della testa
- Prelievo tronco encefalico
- Lavorazione testa
- Scuoiatura posteriore
- Distacco e smaltimento corna e zampe anteriori e posteriori
- Preparazione alla scuoiatura, legatura retto
- Scuoiatura manuale
- Invio pelli al locale pelli
- Asportazione dell’orecchio con marca auricolare
- Legatura esofago
- Taglio dello sterno
- Apertura delle cavità ed eviscerazione
- Invio in tripperia
- Distacco corata
- Posizionamento corata sulla gancera
- Stoccaggio corate
- Divisione in mezzene
- Code in stoccaggio refrigerato
- Visita sanitaria post-mortem
- Sgrassatura, eliminazione mammelle e apparato genitale maschile
- Asportazione midollo spinale
- Pesatura, bollatura, classifica e controllo contaminazione fecale
- Raffreddamento mezzene
- Stoccaggio mezzene
1.
Arrivo e scarico animali vivi
All’arrivo degli animali vivi si procede alle verifiche della documentazione sanitaria che accompagna il carico, gli animali vengono scaricati nelle stalle di sosta.
2.
Verifica stato di salute e benessere
Viene valutato, per quanto sia possibile giudicare, lo stato di salute, l’affaticamento e lo stress degli animali.
3.
Visita sanitaria ante-mortem
Gli animali sono sottoposti al controllo veterinario al fine di verificarne lo stato generale di salute ed il rispetto delle regole per il benessere animale durante il trasporto.
4.
Posizionamento in gabbia e stordimento
All’avvio della macellazione gli animali vengono, senza indugio, convogliati nella gabbia di stordimento dove vengono storditi con pistola a proiettile captivo.
5.
Aggancio con paranco e sospensione
L’animale stordito viene legato il più presto possibile con una catena e sospeso alla guidovia.
6.
Preparazione alla jugulazione
La pelle della regione del collo viene incisa manualmente, con un coltello, per permettere il salasso.
7.
Jugulazione e dissanguamento
La jugulazione viene effettuata tramite un altro coltello fino al completo dissanguamento.
7. BIS
Raccolta sangue
Il sangue viene raccolto in una vasca interrata e successivamente smaltito con i sottoprodotti di Categoria 3.
7. TER
Asportazione una marca auricolare
Una marca auricolare viene asportata per la successiva distruzione.
8.
Distacco della testa
Si procede quindi al distacco della testa manualmente, con un coltello, viene apposto il tappo occipitale per la chiusura del foro occipitale. Viene effettuato l’insacchettamento dell’orecchio rimasto.
8. BIS
Prelievo tronco encefalico
Il servizio veterinario preleva il tronco encefalico per il successivo invio all’I.Z.S.V. per il test rapido per la TSE per le categorie di animali definite dalle leggi vigenti al momento della macellazione.
9.
Lavorazione testa
Il foro frontale causato dal proiettile captivo viene chiuso con l’apposito tappo. La lingua dei bovini di qualsiasi età, dopo la visita ispettiva da parte del veterinario, viene prelevata tramite resezione trasversale anteriore del processo linguale dello ioide; la carne delle guance (masseteri) viene distaccata dalla testa. Il cranio viene successivamente inviato a ditta autorizzata per successiva lavorazione.
Le tonsille di tutti i bovini vengono smaltite come sottoprodotto di cat.1 (MSR).
10.
Scuoiatura posteriore
Si provvede, manualmente con coltello ad effettuare la scuoiatura della parte posteriore dell’animale.
11.
Distacco e smaltimento corna e zampe anteriori e posteriori
Le zampe anteriori e posteriori e le corna vengono distaccati con una cesoia, allontanati e smaltiti come Sottoprodotti di Categoria 3.
12.
Preparazione alla scuoiatura, legatura retto
Il retto viene chiuso manualmente con elastico tramite l’apposita pinza.
13.
Scuoiatura manuale
Si procede alla scuoiatura manuale. La pelle viene inviata con carrello al locale pelli.
13. BIS
Invio pelli al locale pelli
Le pelli arrivano al locale pelli dove vengono destinate ad uso alimentare, tranne nei casi previsti dalle leggi in cui vanno smaltite come sottoprodotto di cat.3.
13. TER
Asportazione dell’orecchio con marca auricolare
Un orecchio con la marca auricolare viene staccato e appeso alla carcassa dentro un sacchetto in polietilene.
14.
Legatura esofago
L’esofago viene legato tramite un’apposita attrezzatura.
15.
Taglio dello sterno
Al bovino viene tagliato lo sterno mediante una sega elettrica.
16.
Apertura delle cavità ed eviscerazione
Si procede all’apertura dell’addome, con l’ausilio di una macchina divaricatrice, e all’asportazione dei visceri addominali, che vengono trasferiti tramite un nastro trasportatore nella tripperia.
17.
Invio in tripperia
Gli stomaci degli animali, dopo la visita sanitaria post-mortem, tramite carrello passano in tripperia con gli altri visceri per le successive operazioni di lavaggio.
18.
Distacco corata
Dalla carcassa vengono distaccati polmone, fegato, trachea, cuore e milza, che vengono appesi ad un’apposita ganciera ed identificati con un lotto complessivo che corrisponde alla data della macellazione. I reni rimangono attaccati alla carcassa.
19.
Posizionamento corata sulla gancera
Un orecchio con la marca auricolare viene staccato e appeso alla carcassa dentro un sacchetto in polietilene.
19. BIS
Stoccaggio corate
I visceri della corata (polmone, fegato, trachea, cuore) vengono conservati a temperatura di refrigerazione nella cella frattaglie a temperature non superiori a +3°C, fino alla vendita.
20.
Divisione in mezzene
Le carcasse vengono divise in mezzene tramite mannaia manuale.
21.
Code in stoccaggio refrigerato
Una volta asportate, le code vengono stoccate in cella frigorifera a temperature non superiori a +7°C.
22.
Visita sanitaria post-mortem
Le carcasse, nonché la testa e i visceri di ogni animale, vengono sottoposti a visita veterinaria. In caso di esito favorevole il servizio veterinario ufficiale fa apporre il bollo sanitario. Se l’esito della visita è sfavorevole, le mezzene vengono deviate in cella sospetti in attesa di destinazione.
23.
Sgrassatura, eliminazione mammelle e apparato genitale maschile
Il grasso in eccesso e le mammelle vengono allontanati e smaltiti come sottoprodotto di cat.3.
L’apparato genitale maschile, in base alla visita post-mortem viene destinato al consumo umano o smaltito come sottoprodotto di Categoria 3.
24.
Asportazione midollo spinale
Una volta asportate, le code vengono stoccate in cella frigorifera a temperature non superiori a +7°C.
25.
Pesatura, bollatura, classifica e controllo contaminazione fecale
Le mezzene vengono pesate, classificate ed etichettate da un classificatore abilitato e vengono apposti i bolli sanitari.
Inoltre, prima dell’ingresso nel tunnel di raffreddamento viene controllata la contaminazione fecale.
26.
Raffreddamento mezzene
Le mezzene vengono trasferite nelle celle di raffreddamento rapido, per un primo raffreddamento.
27.
Stoccaggio mezzene
Le mezzene passano successivamente in cella frigorifera ad una temperatura massima di +7°C in attesa del successivo sezionamento o della distribuzione. Le carni vengono
disposte secondo l’ordine di arrivo ed in modo da non essere a contatto tra di loro e a debita distanza dalle altre, dalle pareti e dal pavimento. Le mezzene sono tutte munite di
etichetta con tutti i dati per la rintracciabilità.
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