sezionamento

lavorazione carni

Sezionamento

Nel cuore dell’industria alimentare, c’è un processo cruciale che garantisce la qualità, la sicurezza e la freschezza delle carni che giungono sulle nostre tavole: il processo di gestione delle carni. In questo viaggio attraverso le fasi fondamentali di questo processo, esploreremo con attenzione come le carni bovine e frattaglie, da un lato, e quelle provenienti da fornitori esterni, dall’altro, attraversino una serie di passaggi critici per diventare prodotti di alta qualità, pronti per il consumo.

1.

Ricevimento carni bovine e frattaglie dal macello

Le mezzene/quarti/frattaglie che arrivano direttamente dalla macellazione sono già state raffreddate. I controlli su tali prodotti sono già stati svolti durante la visita sanitaria post-mortem.

2.

Ricevimento carni con osso da fornitori esterni

Le carni che vengono acquistate da fornitori esterni ( bovino, suino, avicolo e cunicolo) vengono scaricate tramite un apposito braccio di scarico se appese su guidovia o in cassette sfuse o sottovuoto

3.

Ricevimento materiali diversi (imballaggi, ecc.)

Si intendono per materiali diversi i prodotti destinati a venire a contatto con la carne (sacchetti per il sottovuoto in PE, etc.) e gli imballaggi, ( cartoni, ecc).

4.

Controllo conformità delle forniture

Per quanto riguarda la carne acquistata da fornitori esterni, prima dello scarico vengono controllate le condizioni igieniche e la temperatura del mezzo di trasporto e la freschezza delle carni, la documentazione sanitaria, l’etichettatura obbligatoria delle carni a seconda della specie, la corrispondenza con quanto riportato nel Documento di trasporto. In caso di esito favorevole dei controlli, la carne viene scaricata.

5.

Stoccaggio materiali diversi

I materiali di confezionamento vengono depositati nello specifico magazzino con ordine ed in modo da essere protetti dalla polvere e divisi per lotti

6.

Stoccaggio carni / frattaglie refrigerate

Dopo la pesatura, le carni e frattaglie vengono conservate a 0-4°C (+2°C per le frattaglie). Le carni avicunicole sono separate, le suine sono distanziate dalle bovine, e le carni su guidovie sono sollevate da pareti e pavimento. Etichette conformi ai regolamenti (CE) 1760/2000 per carni bovine e (CE) 1337/2013 per carni suine ed avicole. Le frattaglie sono conservate separatamente.

7.

Rimozione colonna vertebrale

Per i capi bovini di oltre 30 mesi provenienti da Paesi a rischio BSE controllato o indeterminato viene rimossa la colonna vertebrale e smaltita come sottoprodotto di cat.1 (MSR)

8.

Ingresso in laboratorio Costituzione lotti

La carne in osso e non, viene trasferita dalle celle di conservazione all’interno della sala lavorazione, dove viene costituito il lotto di lavorazione inserendo i dati obbligatori di tracciabilità o recuperando quelli presenti nel sistema informatico, con emissione di uno o più etichette con codice a barre. Per le frattaglie viene mantenuta la tracciabilità del giorno di macellazione

9.

Disosso e sezionamento

Le mezzene e le frattaglie vengono trasferite in un laboratorio a temperatura inferiore a +12°C, dove vengono disossate e sezionate manualmente. La lavorazione delle carni avicunicole avviene in un locale separato da quelle bovine e suine, con personale dedicato. Si evita l’accumulo di carni non lavorate fuori dalle celle refrigerate, mentre ossa e grasso vengono smaltiti come sottoprodotti di categoria 3.

10.

Confezionamento del sottovuoto

I tagli vengono posti in un sacchetto in polietilene spesso ed avviati alla macchina per il sottovuoto che effettua anche la termosaldatura. La carne così protetta viene immessa nel tunnel di termoretrazione in modo che la pellicola aderisca bene al prodotto.

11.

Verifica della tenuta sottovuoto

L’operatore prende in mano tutti i pezzi sottovuoto e ne controlla visivamente e al tatto la tenuta del vuoto, verificando la perfetta adesione delle buste alla carne confezionata. In caso di non conformità il pezzo di carne viene nuovamente confezionato. Se la non conformità si ripete, l’operatore avverte il responsabile dell’autocontrollo e mantiene separata la carne non idonea.

12.

Pesatura, etichettatura, imballaggio

I tagli confezionati vengono pesati ed etichettati sulla base dei dati di rintracciabilità presenti nel sistema informatico. La carne etichettata viene posta in cartoni per il successivo stoccaggio e trasporto.

13.

Eventuale congelamento del prodotto

Il prodotto da congelare viene immesso direttamente all’interno della cella BT fino al raggiungimento dei -18°C.

14.

Stoccaggio prodotto finito refrigerato

Il prodotto confezionato refrigerato viene stoccato in celle frigorifere ad una temperatura tra 0 e +4°C ( per le frattaglie 0 +3°C). Quello congelato viene mantenuto nella cella B.T. ad una temperatura inferiore a – 18°C

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