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Preparazioni di carne
lavorazione carni
Preparazioni
Presso il nostro stabilimento di produzione, una fase cruciale del processo riguarda il confezionamento dei tagli interi, della carne macinata, degli hamburger e delle salsicce lungo le rispettive linee di produzione. Questi prodotti vengono convogliati alle macchine di confezionamento, dove vengono posizionati in vaschette e successivamente confezionati utilizzando una miscela di gas o sottovuoto. Per alcuni prodotti, dopo la macchina di confezionamento, avviene un passaggio attraverso un forno di termoretrazione per garantire che il film aderisca bene alla vaschetta. L’operatore verifica visivamente l’integrità delle confezioni.
Fasi di preparazione
Tutti i prodotti
1.
Ricevimento carni bovina/suina
I tagli provengono dal laboratorio di sezionamento o dalle celle di conservazione. I controlli su tali prodotti sono già stati svolti durante le precedenti fasi di macellazione e/o sezionamento
2.
Ricevimento ingredienti, additivi, budelli
Si intendono per ingredienti, le sostanze utilizzate, insieme alla carne per la preparazione dei preparati di carne. Comprendono anche additivi e budelli.
3.
Ricevimento materiali confezionamento
Si intendono per materiali diversi i prodotti destinati a venire a contatto con la carne e gli imballaggi (vaschette in polistirolo, film plastico, ecc).
4.
Controllo forniture
Prima di essere scaricati, ingredienti ed imballaggi vengono controllati al fine di controllarne l’idoneità. Successivamente vengono scaricati.
5.
Stoccaggio degli ingredienti
Gli ingredienti vengono stoccati nel deposito ingredienti, facendo particolare attenzione affinché vi sia separazione netta tra gli stessi, soprattutto per quanto riguarda gli ingredienti contenenti allergeni.
Lo stoccaggio avviene a temperatura ambiente per ingredienti, additivi e budelli collati. Lo stoccaggio avviene a T° controllata per i budelli naturali.
6.
Stoccaggio materiali di confezionamento
I materiali di confezionamento vengono depositati nello specifico magazzino con ordine ed in modo da essere protetti dalla polvere e divisi per lotti.
7.
Ingresso in laboratorio Costituzione lotti
La carne viene trasferita direttamente dal laboratorio di sezionamento o dalle celle di conservazione all’ingresso della sala lavorazione, dove viene costituito il lotto di lavorazione.
Il laboratorio viene mantenuto, durante la lavorazione, ad una temperatura sempre inferiore a +12°C.
Fasi di preparazione
Macinato / pastin
1.
Macinatura
La carne a pezzi, viene introdotta nei tritacarne, una o più volte, in modo da ottenere un prodotto dalla granulometria desiderata.
2.
Aggiunta ingredienti, impastatura
Per i prodotti macinati la carne e la concia vengono immessi direttamente nell’impastatrice.
Fasi di preparazione
Hamburger
1.
Macinatura
La carne a pezzi, viene introdotta nei tritacarne, una o più volte, in modo da ottenere un prodotto dalla granulometria desiderata.
2.
Aggiunta ingredienti, impastatura
Per i prodotti macinati la carne e la concia vengono immessi direttamente nell’’impastatrice.
3.
Formatura
L’impasto omogeneo viene quindi trasferito nella tramoggia della formatrice degli hamburger , che vengono trasferiti il più presto possibile alle macchine confezionatrici.
Fasi di preparazione
Salsicce
1.
Macinatura
La carne a pezzi, viene introdotta nei tritacarne, una o più volte, in modo da ottenere un prodotto dalla granulometria desiderata.
2.
Aggiunta ingredienti, impastatura
Per i prodotti macinati la carne e la concia vengono immessi direttamente nell’’impastatrice.
3.
Insaccatura
I budelli o i collati, vengono lavati o inumiditi e trasferiti all’insaccatrice.
L’impasto omogeneo viene quindi trasferito nella tramoggia dell’insaccatrice per la produzione di salsicce o cotechini, che vengono trasferiti il più presto possibile alle macchine confezionatrici.
Fasi di preparazione
Cotechini
1.
Macinatura
La carne a pezzi, viene introdotta nei tritacarne, una o più volte, in modo da ottenere un prodotto dalla granulometria desiderata.
2.
Aggiunta ingredienti, impastatura
Per i prodotti macinati la carne e la concia vengono immessi direttamente nell’’impastatrice.
Particolare attenzione viene rivolta all’aggiunta di nitriti e nitrati che non superano la dose di 150 mg/kg di carne
3.
Insaccatura
I budelli o i collati, vengono lavati o inumiditi e trasferiti all’insaccatrice.
L’impasto omogeneo viene quindi trasferito nella tramoggia dell’insaccatrice per la produzione di salsicce o cotechini, che vengono trasferiti il più presto possibile alle macchine confezionatrici.
4.
Asciugatura
Il prodotto viene immesso nella cella di asciugatura dove rimane un tempo variabile fino a 7 giorni, per un calo peso di almeno il 10-15%
Fasi di preparazione
Girello salato / lingua salmistrata
1.
Aggiunta ingredienti
La concia degli ingredienti viene aggiunta alla carne a secco.
Particolare attenzione viene rivolta all’aggiunta di nitriti e nitrati che non superano la dose di 150 mg/kg di carne.
2.
Stoccaggio in cella per marinatura
I prodotti, posti in cassette a contatto con gli ingredienti aggiunti vengono stoccati in cella marinatura per un periodo variabile (fino a 45 giorni), in cella refrigerata ad una temperatura massima di +4°C, in attesa del successivo confezionamento.
Fasi di preparazione
Tartare
1.
Aggiunta ingredienti
Per i prodotti macinati la carne e la concia vengono immessi direttamente nell’’impastatrice.
Particolare attenzione viene rivolta all’aggiunta di nitriti e/o nitrati che non superano la dose di 150 mg/kg di carne.
2.
Stoccaggio in cella per marinatura
I prodotti, posti in cassette a contatto con gli ingredienti aggiunti e con gli starter microbici, vengono stoccati in cella di marinatura per un giorno, in cella refrigerata ad una temperatura massima di +4°C, in attesa del successivo confezionamento.
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